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烘焙入门必学食谱之戚风蛋糕,成也戚风败也戚风

君之烘焙博客 2015-05-07 0
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戚风蛋糕

烘焙入门必学食谱之戚风蛋糕,成也戚风败也戚风,今天君之烘焙博客带来的,可是不一样的戚风蛋糕哦!赶快来试试吧!

戚风蛋糕的由来:

可能有很多朋友们对戚风还不是很了解,那么在这里先给大家扫扫盲~

戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译名词,大家可以查一下Chiffon的中文释义——“如绸缎一般柔软”。所以,戚风蛋糕的口感是异常的松软,膨胀后的体积是一般蛋糕的2倍,水分高、组织膨松、味道清雅。是Sammy最喜欢的蛋糕之一!同时也是我们生日蛋糕中常用的蛋糕坯子哦~所以同学们,想不想自己做出好利来那样的生日蛋糕啊?那就赶快先学戚风蛋糕吧~

 

戚风蛋糕的配方:

戚风蛋糕的配方
低筋面粉:50克.

牛奶:30克,可以用水代替.

鸡蛋:3个.

调和油:30克.

绵白糖(分为两部分):蛋清部分30克;蛋黄部分10克.

柠檬:1片.

Sammy是无添加剂主义者,所以香精、泡打粉什么的都没放,但是一样可以做出好吃的戚风。以上的用量是6寸圆模的份量,如果大家打算制作其他尺寸的,可以参考烘焙入门教程中的模具尺寸单位换算篇。这里我们制作的是最基础的戚风蛋糕,建议新手朋友们先按照此方子来做,待稍有心得后方可以自行增加其他口味和食材~

必备工具:烤箱、厨房秤、打蛋器、打蛋盆、面粉筛、橡皮刮刀、6寸阳极活底蛋糕模.

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实惠又好用的电子厨房秤也是有的哦,点击查看详细介绍吧!

点击查看简单易用的打蛋器介绍与推荐.觉得手动打蛋器很累的同学,可以看看这款使用简单的电动打蛋器.

需要面粉筛的同学可以看看很多同学都在用的手持面粉筛圆形面粉筛,选你喜欢的就行.

无毒并且非常好用的橡皮刮刀推荐,点击查看详细介绍.

选择一款好用的蛋糕模是非常重要的,这里推荐一款易用的活底蛋糕模,你也来用一用吧.

下面我们就开始正式做戚风蛋糕了,此戚风蛋糕的做法非常详细,大家可要认真学哦!

 

戚风蛋糕的做法

戚风蛋糕的做法1
1. 准备好以上所需原料,并将蛋黄和蛋清分离(Sammy觉得分离的时候直接用两个蛋皮倒一倒比分蛋器好用多了,也许是自己用不惯分蛋器吧),注意盛放蛋清的打蛋盆一定要保证无油无水哦,最好是打蛋清专用盆。

戚风蛋糕的做法2

2. 先将秤好的蛋清白糖平均分成3等份放好,然后用电动打蛋器1档转速搅打蛋盆中的蛋清,如下图中所示的三个状态分别是三次加入白糖的状态,分次加入是为了防止一次性加入过多糖粉导致阻碍蛋清起泡,那样会延长我们的打发时间(尤其用手动打蛋器的同学,那简直是不可能完成的任务啊……)。

戚风蛋糕的做法步骤3

3. 接下来就是蛋清的打发过程,成功的关键也在于此!如果使用电动打蛋器的话就比较轻松了,

 

下面是打发过程中明显的三个状态:

戚风蛋糕的做法步骤4

第一张是最后一次加入糖粉后的状态,可以看出经过2分钟的搅打,蛋清已经变白,但还处于流体状态;

戚风蛋糕的做法步骤5,打发奶油

第二张就是我们常说的湿性发泡状态,从第一幅图到第二幅图的过程比较长,电动打蛋器大概要持续搅打4分钟的样子;

 

最后就是我们制作戚风所需的干性发泡状态了,湿性发泡状态会持续一段时间,大家一定要有耐心,从湿性发泡状态大概还要继续搅打4分钟才能达到干性发泡状态。

戚风蛋糕的做法步骤6

4. 蛋白膏打发成功后,我们开始制作蛋黄糊。将事先秤好的蛋黄白糖放入蛋黄碗中。

戚风蛋糕的做法步骤7

5. 切一片鲜柠檬,将柠檬汁挤入蛋黄液中。再倒入30克调和油和30克的牛奶(水也可以),并搅拌均匀。

戚风蛋糕的做法步骤8

6. 将秤好的面粉筛入蛋黄液中,再用橡皮刮刀轻轻的翻拌均匀,注意不要有面疙瘩,更不要画圈搅拌,那样会导致面粉起筋,影响蛋糕口感。这样蛋黄糊就做好了。

戚风蛋糕的做法步骤9

7. 先将打发的蛋白膏盛1/3至蛋黄糊中,依然采用翻拌的手法(从下往上翻拌)将它们混合均匀。然后再把混合好的蛋黄糊全部倒入蛋白盆中,用同样的手法翻拌均匀(注意不要消泡),直到充分混合为止。此时蛋糕糊制作完成。

戚风蛋糕的做法步骤10

8. 把蛋糕糊倒入我们的圆形蛋糕模具,用刮刀抹平表面,然后可以选择性的在桌子上摔两下,目的是震出蛋糕糊中的大气泡。

戚风蛋糕的做法步骤11

9. 此时我们只成功了80%,烘焙过程同样重要。为了保证蛋糕不开裂,不蹋腰。我们采用先低温后高温的烘焙方式。先将烤箱预热到120度(ACA的烤箱温度偏高,所以120度足以),而后将烤盘和模具放入烤箱中下层,时间设置40分钟。

戚风蛋糕的做法步骤12

10. 为了防止开裂和蹋腰,我们先用低温烘焙,此时蛋糕会慢慢的长高,待他涨到最高状态时(大约25分钟),这时我们改用高温150度给蛋糕上色(因为此时蛋糕膨胀已到了最大高度,不会再出现开裂的可能)。

戚风蛋糕的做法步骤13

11. 用高温烘焙5分钟后,蛋糕高度会有稍许回落,再烤5-10分钟,香飘满屋~我们的戚风蛋糕就可以出炉了~(表面的一道小裂痕是用筷子按压蛋糕时不小心弄裂的……大家请无视吧……)

戚风蛋糕的做法步骤14

12. 接下来就是倒扣冷却,参观一下Sammy自制的倒扣冷却塔……这里大家一定小心模具烫手啊。

戚风蛋糕的做法步骤15

13. 待蛋糕冷却后,就是脱模环节。用手指轻轻按压蛋糕边缘,让其与模具分离。然后向上推活底模具的底部,将蛋糕取出。最后用水果刀将底盘与蛋糕分离,脱模成功~

戚风蛋糕制作完成了

至此,完美戚风制作完成!

 

戚风蛋糕制作tips:

1. 打蛋清的容器最好是不锈钢的,且注意一定要无油无水,因为戚风的味道和口感大部分来自打发的蛋清,所以这一点一定要注意,否则功亏一篑哦……

 

2. 蛋清打发过程中隔几秒就要提起打蛋器观察状态,一定要打到顶端竖直的状态!!!戚风蛋糕塌陷和回缩多半是因为蛋清没有打发到应有的状态哦!Sammy深受其害,所以大家一定要注意啊!

 

3. 蛋黄与白糖混合的时候可以加入少许的温水,加速溶解白糖。不要用冷水,否则会造成蛋糕里的空洞。

 

4. 戚风所用的油要选用调和油或者色拉油等口味淡的油,花生油、橄榄油一类口味重的会影响蛋糕清新的味道。

 

5. 柠檬汁真的可以起到画龙点睛的作用。不加柠檬汁的蛋糕会有少许的蛋腥味,而加入柠檬汁后,蛋糕不仅口感绵软有弹性,而且淡淡的柠檬香味让人回味无穷哦~

 

6. 面粉一定要用低筋的,因为高筋面粉容易起筋,起筋后烤出的蛋糕不膨松,而且还会像大饼一样有韧性……

 

7. 之所以先用1/3的蛋白膏与蛋黄糊混合,是为了稀释蛋黄糊,从而使得蛋黄糊与蛋白膏更容易混合均匀,混合的时间也短。因为如果长时间搅拌或者搅拌太用力,会导致蛋糕糊消泡,这样烤出来的蛋糕体积就会缩小。

 

8. 翻拌的时候大家也不用因为害怕消泡而过于小心,只要是从底部往上翻拌,不是画圈搅拌,而且蛋白打发到位,大家就可以放心大胆的做了~蛋糕糊没有那么脆弱~

 

9. 蛋糕模具一定要选择阳极活底蛋糕模,这个Sammy的烘焙工具之模具篇中有提到,不粘性的模具或者涂了油的模具都会影响蛋糕的爬高。活底方便脱模。

 

10.  烘烤温度也是制作戚风的关键,以上温度都是Sammy用自己的烤箱(ACA)时设置的温度,如果亲们用的烤箱不一样的话,可能温度也会有所不同,自己尝试几次应该就掌握了。一般厚坯子温度可以相对低一点,时间延长。而薄坯子温度要高一点。时间缩短。

 

11. 因为家用的烤箱一般都比较小,所以Sammy建议大家放置在中下层,以免蛋糕长高后距离上发热管太近,导致烤糊了……

 

12. 蛋糕成熟与否的判断很简单,其实只要用手指轻轻按压,表面有弹性,不会塌陷下去就说明熟了。而未熟的蛋糕手指一按会很快塌陷……

 

好啦,今天关于戚风的食谱着实下了不少功夫,希望能给那些倒在戚风面前的朋友们一些正能量~加油! Sammy能做到的,你也一定能做到!

最后再推荐一些君之烘焙的一些烘焙方子吧:

黑森林蛋糕 玛德琳蛋糕 丹麦红豆卷制作完成

 香蕉巧克力麦芬 丹麦葡萄卷 豆沙卷面包

蜂蜜蛋糕 迷你可颂 番茄面包

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