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花生牛轧糖+ 抹茶牛轧糖_超完美牛轧糖做起来

 

 

花生牛轧糖+ 抹茶牛轧糖_超完美牛轧糖做起来

花生牛轧糖

快过年了,手工糖果做起来吧!有什么比大热的牛轧糖更受欢迎呢?

很久以前,我曾经做过一个牛轧糖的食谱,但我更建议你尝试我今天推送的这个全新食谱。它更美味、更有口感。食谱后面的TIPS和疑问解答,一定要看哈!

花生牛轧糖

麦芽糖210克,细砂糖100克,水30克,奶粉60克,黄油30克,蛋清1个,细砂糖10克(打发蛋清用),花生250克,盐1克

抹茶牛轧糖

麦芽糖210克,细砂糖100克,水30克,黄油30克,奶粉45克,抹茶粉12克,蛋清1个,细砂糖10克(打发蛋清用),扁桃仁170克,蔓越莓干80克,盐1克

制作过程:

(花生牛轧糖与抹茶牛轧糖制作过程基本一致,以抹茶牛轧糖为例)

 

花生牛轧糖+ 抹茶牛轧糖_超完美牛轧糖做起来

制作过程

​1、首先打发蛋清。在蛋清里加入10克细砂糖,用打蛋器打发。

 

花生牛轧糖+ 抹茶牛轧糖_超完美牛轧糖做起来

打发蛋清

​2、打发到提起打蛋器能拉出直立尖角的干性发泡程度。将蛋清放在一边备用。

 

花生牛轧糖+ 抹茶牛轧糖_超完美牛轧糖做起来

提起打蛋器

​3、将麦芽糖、细砂糖、水、盐一起倒入奶锅里(先加细砂糖和盐,再加水,使细砂糖和水完全混合湿润。最后加麦芽糖。麦芽糖很粘,手或勺子蘸水以后再挖麦芽糖会更方便)。用小火加热,直到煮开,糖全部糖融化。

 

花生牛轧糖+ 抹茶牛轧糖_超完美牛轧糖做起来

将麦芽糖

​4、继续小火熬煮,并用糖浆温度计测试糖浆温度,一直将糖浆煮到138℃(夏天可以煮到140℃)。熬糖的后期要用小刮刀或其他工具多搅拌,因为糖浆温度上升后会变稠,底部的糖浆容易糊(虽然我的步骤图里使用了电磁炉,但电磁炉并不是一个好的选择,它火力不均匀,炉子上用小火加热最佳,并选择厚底的锅)。

 

花生牛轧糖+ 抹茶牛轧糖_超完美牛轧糖做起来

小火熬煮

5、之前打发好的蛋清,用打蛋器继续打发,并一边打发一边倒入煮好的糖浆。持续搅打,直到糖浆全部倒完。

 

花生牛轧糖+ 抹茶牛轧糖_超完美牛轧糖做起来

打发好的蛋清

6、糖浆倒完后,继续搅打一会儿,使碗里的蛋白糖浆呈现非常稠厚的质地,表面不再光亮亮的,就可以停止搅打了。

 

花生牛轧糖+ 抹茶牛轧糖_超完美牛轧糖做起来

糖浆倒完后

7、加入黄油。糖浆的温度会让黄油溶化成液态。继续搅打使糖浆和黄油完全融合在一起。

 

花生牛轧糖+ 抹茶牛轧糖_超完美牛轧糖做起来

糖浆和黄油

​8、再然后,加入奶粉和抹茶粉(奶粉和抹茶粉提前混合并过筛),此时糖浆温度大约降低到了50℃左右,开始变硬(糖浆摸上去干而不粘手),因此不要继续用打蛋器搅打了,以免损坏机器。用刮刀将粉类和糖浆大概拌匀以后,将糖浆从碗里倒出来,在案板上直接用手揉,直到粉类和糖浆完全混合在一起。

 

花生牛轧糖+ 抹茶牛轧糖_超完美牛轧糖做起来

加入奶粉和抹茶粉

9、加入蔓越莓干和扁桃仁(蔓越莓干和扁桃仁加入时要保持在50℃左右的温度,可以提前将它们放在烤盘上并放入设定好温度为50℃的烤箱里,以保温)。

 

花生牛轧糖+ 抹茶牛轧糖_超完美牛轧糖做起来

加入蔓越莓干和扁桃仁

​10、继续揉糖,使干果和糖融合在一起。

 

花生牛轧糖+ 抹茶牛轧糖_超完美牛轧糖做起来

干果和糖融合

​11、将糖放在一张油纸上,擀开成为厚度大约1.3cm的扁片状。之后,静静等待糖冷却变硬。

 

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糖放在一张油纸上

​12、糖变硬以后,就可以用刀切成小块了。先切成长条状,再将长条切成小段,牛轧糖就做好了。

 

花生牛轧糖+ 抹茶牛轧糖_超完美牛轧糖做起来

用刀切成小块了

花生牛轧糖+ 抹茶牛轧糖小提示

 

1、制作花生牛轧糖的流程与抹茶牛轧糖完全一致。不同在于用花生代替扁桃仁和蔓越莓干,并且只使用奶粉不使用抹茶粉。将购买到的生花生仁,用烤箱160℃烘烤20分钟左右,烤熟烤香(不同烤箱情况不同请酌情调整烘烤时间),稍冷却并搓掉红衣后,保温在50℃使用。而市售的扁桃仁通常都是熟的,所以不用烤熟这个步骤了。

2、做好的牛轧糖在冷却后会变硬。而在冷却的过程中,也会随着温度的不同表现出不同的软硬质地。温度越低越硬。因此如果你的手比较慢或者室温比较低的话,可能出现糖和抹茶粉、奶粉还没有揉匀糖就已经变硬了,这时候也不用着急,将整块糖压平,放入烤箱用上下火100℃烘烤两三分钟,糖就会恢复柔软了。花生、扁桃仁这些干果要保持在50℃的温度加进去也是同样的道理,如果干果的温度太低的话,加到糖里会使糖的温度立刻降低变硬,就没有办法跟干果揉和在一起了(同样如果糖还没有揉好就变硬了可以放进烤箱用100℃烤一烤)。

 

花生牛轧糖+ 抹茶牛轧糖_超完美牛轧糖做起来

花生糖制作完成

牛轧糖的步骤虽然不多,但要做出完美的牛轧糖,需要注意的关键点却很多,因此我做了一个疑问解答,将大家可能遇到的问题都列出来了:

1、为什么我做的牛轧糖特别软,不成型,根本没有办法切?

熬糖的温度太低了。糖没有熬到足够的温度,做出来的牛轧糖就会太软,甚至很稀无法成型。熬糖的温度越高,做出来的牛轧糖就越硬。因此牛轧糖适合的熬糖温度是138℃,建议购买一个温度准确的糖浆温度计。夏天天气比较热,熬糖的温度可以比冬天高2℃。

2、为什么我做的牛轧糖太硬,粘牙?

熬糖的温度太高了。糖熬的温度越高做出来的牛轧糖越硬,而且温度太高也容易导致糖浆熬糊影响味道。因此掌握正确的熬糖温度是做出成功牛轧糖的关键。再重申一遍,做牛轧糖,必须要记住的8个字:熬糖的温度是关键!

3、牛轧糖拌好以后要揉吗?是不是揉的时间越长越好?

这个取决于你的喜好。在做如前步骤的第8步的时候,你可以决定是否将糖多揉一会儿。揉糖会让糖的口感更有韧劲。牛轧糖是一种充气型糖果,通过打发的蛋白霜与糖浆高速搅打,使糖里含有大量的微小气孔。而揉糖会让气孔变得更加紧密,使糖的质地更为密实,从而增加韧劲——如果你不喜欢太有韧劲的口感,就不用揉了。

4、要用什么样的奶粉?不加奶粉可以吗?

超市里最常见的全脂甜奶粉就可以,通常我们成人喝的奶粉都没问题。奶粉用来使牛轧糖带有奶香(因为在很多人的认知里,牛轧糖是一定要有奶香味儿的),不加奶粉当然也没问题,少了奶香而已,牛轧糖的质地口感不会有影响。

5、一定要用麦芽糖吗?不用不可以吗?可以用蜂蜜代替吗?

麦芽糖可是个好东西,尤其是制作糖果的时候。麦芽糖的甜度只有白糖的1/3多一点点,因此在这种要大量用糖的配方里,使用更多的麦芽糖,可以降低成品的甜度,让口感更加柔和。不过,全部都用麦芽糖也不行,还是需要一些砂糖让味道更好,而且纯麦芽糖浆熬糖也更难。因此,如果你不用麦芽糖而全部用砂糖代替,你做的牛轧糖甜度会要翻倍了。用蜂蜜代替,做出来的牛轧糖会更甜——因为蜂蜜的甜度比砂糖还要高。

6、花生可以不去皮吗?可以换成其他坚果吗?

建议将花生去掉皮(红衣),不去皮的话,当你切开牛轧糖时,花生粒容易从糖里脱落,而将皮留在糖里。花生可以换成你喜欢的其他坚果。其他带皮的坚果比如扁桃仁、榛子仁理论上也是建议去掉皮的,不过扁桃仁的皮相对来说不太容易脱落,而且去皮特别麻烦,通常就算了。

7、我没有糖浆温度计怎么办?

如果没有温度计的话,有一个测试糖浆温度的方法,就是提前准备一碗冰水,熬糖的时候,挑少许糖浆滴落到冰水里,如果糖浆在水里变成一个硬球,就说明糖浆的温度达到了需要的程度。但这样比较麻烦,而且只是一个大概温度,很难准确的控制牛轧糖成品的状态。如之前所说,熬糖的温度是关键,如果你想每次做出来的牛轧糖品质同样稳定,还是需要一个准确的温度计哈。

 

花生牛轧糖+ 抹茶牛轧糖_超完美牛轧糖做起来

糖果

 

巧厨烘焙
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花生牛轧糖+ 抹茶牛轧糖_超完美牛轧糖做起来:等您坐沙发呢!

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