蔓越莓饼干套餐
当前位置:
首页 > 君之蛋糕 > 更进一步的柔软,超软烫面戚风蛋糕的做法

更进一步的柔软,超软烫面戚风蛋糕的做法

更进一步的柔软,超软烫面戚风蛋糕的做法,君之烘焙博客里的又一款戚风蛋糕,更柔软,更独特哦!又是戚风蛋糕哈。

更进一步的柔软,超软烫面戚风蛋糕的做法

我们知道,戚风蛋糕的特点就是细腻、柔软,我们往往用“如云朵般的细腻”来形容它。戚风蛋糕的细腻柔软程度,和它的水分含量、鸡蛋含量有密切的关系。北海道戚风就是一个高蛋量戚风的例子,只不过,它有点儿偏极端。

 

超软烫面戚风蛋糕的介绍

 

而烫面戚风,则是又一款高水分高蛋量的戚风。

和普通的5个蛋戚风的配方相比,我们很快就能发现,烫面戚风配方里的面粉含量大大减少了,而水分、油脂的含量则增加了。如果这样的配方用普通戚风的方法来做,结果一定是一塌糊涂,因为这样做出来的蛋黄糊太稀了,与蛋白糊混合的时候蛋白一定会消泡的,做出的蛋糕也别谈细腻与松软了。但幸好,我们有“烫面”这样一个秘密武器。

所谓“烫面”,从名字上理解,就是被烫过的面。最简单的解释,面粉里的淀粉和蛋白质,在高温下变性后,产生很好的增稠力。常吃煎饼的童鞋肯定有体会,稀薄的煎饼面糊,摊开加热以后,立马就变稠并凝固了。而烫面,也是类似的道理,利用加热以后的面粉的变性,使它即使吸收了更多的水分,仍然保持足够的稠度。

也因为有烫面的存在,我们能够在戚风的配方里加入更多的液体,使我们做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼,变得更柔更软更可口了哈。

超软烫面戚风蛋糕的配料:

 

【超软烫面戚风蛋糕】(参考分量:8寸蛋糕圆模一个)

配料:鸡蛋5个,低筋面粉60克,牛奶55克,玉米油50克,细砂糖60克(加入蛋白),细砂糖20克(加入蛋黄).

----------------------------------------------

选择一款好用的蛋糕模是非常重要的,这里推荐一款易用的活底蛋糕模,你也来用一用吧.

 

超软烫面戚风蛋糕的做法

制作过程:

更进一步的柔软,超软烫面戚风蛋糕的做法
1、牛奶、玉米油、20克细砂糖糖加入奶锅里。
2、将奶锅加热并不断搅拌,直到锅里的液体沸腾。立即离火,端起奶锅,摇晃锅里的液体,慢慢的一圈一圈的摇晃,大约摇晃100圈左右(摇晃的目的是让锅里的液体适当的冷却)。
3、把过完筛的面粉倒入奶锅里。
4、立即不断搅拌,直到面粉充分和高温的液体接触并混合,变成烫面团。
5、将鸡蛋的蛋白与蛋黄分开(盛蛋白的碗要尽量干净,无油无水)。将烫面团冷却到不烫手的温度后,倒入蛋黄里。
6、用橡皮刮刀搅拌均匀,即成蛋黄糊。搅拌好的蛋黄糊静置备用(放入冰箱冷藏效果更好)。

更进一步的柔软,超软烫面戚风蛋糕的做法

7、接下来开始打发蛋白了。将打蛋器清洗干净并擦干水分以后,搅打蛋白,并分三次加入细砂糖,将蛋白打发到可以拉出直立尖角的干性发泡状态(蛋白打发的更具体过程图请点击戚风蛋糕的做法查看)。
8、盛1/3蛋白到蛋黄糊里。用橡皮刮刀翻拌均匀。注意哈,和制作所有戚风蛋糕一样,用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊,直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀。不要画圈搅拌,否则容易导致打发好的蛋白消泡。
9、翻拌均匀后,将翻版好的面糊全部倒如剩余的蛋白糊里。
10、用同样的手法翻拌均匀成为戚风面糊。这里也要注意哈:拌好的面糊需要具有一定的稠度,如果拌好的面糊比较稀,则说明蛋白糊与蛋黄糊混合的时候,蛋白消泡了,烤的时候戚风膨胀度差、出现布丁层、回缩等问题就会出现了。
11、把拌好的蛋糕糊倒入圆形蛋糕模里(模具的四周不要抹油,也不要用防粘的模具)。
12、把蛋糕模放入烤箱中下层,上下火165度,烤50分钟左右。出炉后将蛋糕模倒扣在冷却架上,冷却后脱模并切块即可享用。

 

超软烫面戚风蛋糕制作要点TIPS:

1、烫面戚风,最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟,使面粉内的淀粉发生糊化,进而吸收更多的水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫,那样温度太高,面粉过度熟化。将液体煮开以后,缓慢的摇晃100圈左右,再将面粉倒入拌匀成“烫面”,能起到不错的效果。
2、旧事重提哈,关于蛋白与蛋黄糊混合时候翻拌的手法。很多人在这一步的时候都害怕蛋白消泡,而小心谨慎,谨小慎微的慢慢的小幅度翻拌,生怕一不小心蛋白就会出现什么状况,但其实完全不必,而且相当长的时间才能拌匀,反而造成了蛋白的消泡。只要手法正确,不画圈搅拌,蛋白打发正确的话,蛋白糊没有想象中的脆弱,大胆的,大幅度的翻拌吧,让蛋白糊与蛋黄糊最短的时间拌匀。
3、烤戚风的温度比较关键。家用烤箱的温度一般不太准,所以完全按照配方的温度来烤,不一定能达到最佳效果,应该根据自己的实际情况调整。比如,如果用165度烤不到30分钟,戚风表面就已经焦了,那么下次烤的时候就应该降低温度。很多人都认为用低温慢烤的方式烤出来的戚风效果更好,但需要注意的是,一般一个8寸的戚风蛋糕烤的时间最好不要超过1个小时,以免长时间的烘烤带走蛋糕内部过多的水分。
4、对于新手来说,如果不能凭经验判断蛋糕是否烤熟,那么用牙签可能还是最有参考价值的方法:将正在烘烤的蛋糕稍稍取出,用牙签从中间插入内部,取出牙签后,如果牙签上没有残留物,则表示蛋糕已经烤熟。
5、基本上,烫面戚风的其他步骤都与普通戚风一致,所以不再赘述,可以点击进入“戚风蛋糕”一文查看。

那么最后,君之烘焙里的其他戚风蛋糕也要露一露脸嘛,大家有兴趣的,可以都试一试哦!

烘焙的基础课,戚风蛋糕卷的做法.

北海道戚风蛋糕的做法,君之烘焙入门食谱.

最柔软的戚风,你可会错过,北海道戚风蛋糕的做法2.

更进一步的柔软,超软烫面戚风蛋糕的做法.

君之烘焙日记第一期,戚风蛋糕.

可可戚风蛋糕的做法,君之烘焙入门食谱.

极致的细腻,君之戚风蛋糕的做法完美攻略.

更进一步的柔软,超软烫面戚风蛋糕的做法   更进一步的柔软,超软烫面戚风蛋糕的做法   更进一步的柔软,超软烫面戚风蛋糕的做法

巧厨烘焙
巧厨烘焙

网友评论3

  1. 板凳
    rose:

    你好!君之,17号是我儿子的生日,为了给他做个生日蛋糕,我研读了你的博客大部分博文,但是我已经实践了4次了,都没有成功,我不在乎开裂,不在乎形状,但是里面不熟不能吃啊。心里觉得还是温度的问题。但是我的烤箱我实验了4个温度,180,155,125,135都不行,请教了,希望还来及。。。。

    2014-11-05 上午10:58
    • 君之烘焙博客:

      每个烤箱温度都不一样,准确的方法是用烤箱温度计来测量炉温,不要太相信家用烤箱的温控,差异有时候很大,如果你是8寸的模具,可以试一试170度烤60分钟,或者190度烤40分钟,祝你成功!祝你儿子生日快乐!健康成长,快乐幸福!

      2014-11-07 下午3:24
  2. 沙发
    等鱼回家的猫:

    你好,我想问一下,为什么我做戚风蛋糕时会开裂啊。冷却后会回缩啊.
    另外还想问一下,吉利丁/粉用哪个牌子的比较好啊?

    2014-12-04 下午4:45

发表评论

您必须 [ 登录 ] 才能发表留言!