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君之烘焙用什么糖?烘焙常用的糖有哪些?

君之烘焙用什么糖?烘焙常用的糖有哪些?这些问题对于烘焙新手来说,可能答案有点模糊,就让君之的手工烘焙坊,带大家来找出答案吧!

烘焙常用的糖有哪些?

君之烘焙用什么糖?烘焙常用的糖有哪些?

常用的糖有:

细砂糖,粗砂糖,绵白糖,糖粉?所以对于刚接触烘焙的人,单单是这糖,就能让人犯迷糊,更不要说复杂的琳琅满目的奶制品了.

以上这几种糖,都是烘焙里常见的糖。说起糖,他在烘焙里发挥着极为重要的作用,是不可或缺的一道原料.

各种糖的区别:

具体说说这几种糖的区别吧:

白砂糖:

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通常我们说的细砂糖或者粗砂糖,都属于白砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上,白砂糖按照颗粒大小,可以分成许多等级,如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里,制作蛋糕或饼干的时候,通常都使用细砂糖,它更容易融入面团或面糊里。
粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮,比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。粗砂糖还可以用来做糖浆,比如转化糖浆。粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点,因为它不容易溶解,易残留较大的颗粒在制品里。
参看上面的两张图片,第一张是较粗的砂糖,而第二张图里的砂糖颗粒明显细得多,更适合用在糕点里,点击查看不错的白砂糖推荐.

 

绵白糖:

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绵白糖,顾名思义,是非常绵软的白糖。之所以绵软,是因为其含有少许转化糖,水分含量也较砂糖高。在北方的超市里,绵白糖和白砂糖一样常见。
那么,绵白糖在烘焙里处于什么地位呢?一定程度上来说,绵白糖的颗粒较细,可以作为细砂糖的替代品。不过,也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别,所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。别担心,大多数时候,使用绵白糖代替细砂糖,不会对成果造成多大的影响。
曾经有很多人担心用绵白糖代替细砂糖是不是会不太好,需要放心的是,对于家庭烘焙来说,它的影响远比你想象的要小的多。
上面图片里的就是绵白糖.

糖粉:

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糖粉,从名称也可以很容易看出来,指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉,为了防止在保存的过程中结块,一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同,一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。
糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等,更多的时候,它用来装饰糕点。在做好的糕点表面,筛上一层糖粉,外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料,如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。
糖粉颗粒非常细小,很容易与面糊融合,对油脂有很好的乳化作用,能产生很均匀的组织。所以在做曲奇饼干的时候,使用一些糖粉,能让曲奇饼干的外观更加美观,保持清晰的花纹。很多人问:配方里的糖粉可不可以用砂糖代替?我一般都不会推荐这么做。
糖粉也可以自己在家里用食品料理机研磨。把白糖用食品料理机的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根据用量随磨随用,不需要添加淀粉。不过如果要把磨好的糖粉保存起来,就需要加入3%的玉米淀粉防止结块了。
上面图片里的是糖粉.需要糖粉的同学可以看看这一款糖粉哦.

红糖:

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红糖有时候也会被称为红砂糖。不过除了个别的品种(如demerara sugar),红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明,而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外,还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质,具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致,颜色越深的,含有越多的杂质。
红糖的风味特别,所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如燕麦葡萄饼干等。
如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等,这些都属于红糖的范畴,只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。
上面图片里的是红糖,需要红糖的同学可以看看这一款哦.

木糖醇:

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最后,顺带一提大家最关心的“无糖”点心。“无糖”点心里使用的最多的甜味剂,就是木糖醇了。它不会引起血糖升高,不引起龋齿,热量比糖低,所以非常受欢迎。
如果你想制作“无糖”点心,那么,把配方里的糖换成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度与白糖近似,基本可以等量替换,对于不喜欢太甜的人来说,还可以减量使用。
但必须注意的是,木糖醇毕竟不是糖,不具有糖的普遍特点。因此,用木糖醇代替糖以后,做出的点心肯定会有所差距。至于会有什么不一样,大伙儿回过头去对照一下我开篇的时候提到的糖的几个作用,应该可以心里有数了哈。
另外,木糖醇成人每天的摄入量最好不要超过50克。
上面图片里的是木糖醇,需要木糖醇的同学可以看看这一款哦.

烘焙常用的糖有哪些,到这里就介绍完了.

糖在烘焙中的作用:

我们再说说糖在烘焙里所起到的作用。糖,不仅仅是甜味剂,它在烘焙的过程里,悄悄地发生着一些神奇的变化,带来很多奇妙的结果。不信?往下看:

一、糖具有吸水性,在烘焙里加入糖不仅可以改变口感,也可以加强水分的保持,增加制品甜味,减少蛋的腥味,使成品味道更好。

二、糖可以加强防腐效果。含糖量越高的配方,保质期越长,因为它可以保持成品中的水分,延缓老化。

三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方,烘烤的时候越容易上色,比如在烘烤过程中,蛋糕表面会变成褐色并散发出香味,使成品颜色更漂亮。

四、糖可以改善面团的结构,改变面团的延展性。

五、糖可以使蛋白的泡沫更加稳定。所以制作戚风蛋糕的时候,在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕,因为起到了填充作用,在搅打过程中,帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫,也能帮助黄油打成膨松状的组织,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。

六、糖是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜?因为糖在发酵过程中被酵母分解了哈。

七、一般来说,如果减少配方里糖的用量,有可能要提高烘烤温度,并延长烘烤时间。

君之烘焙糖类小技巧:

细砂糖:那君之烘焙用什么糖?就是细砂糖了!在烘焙中最常用的糖,比一般砂糖更细,比较适合制作西点蛋糕,因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀,并能吸附较多油脂,乳化作用更好,可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。

粗砂糖:颗粒比较粗,常用来撒在面包或饼干表面以此增加风味。

糖粉:由糖经过研磨成粉状,一般糖粉内均加入约3%的淀粉防止结块,用于表面装饰或较松软的西点。

红糖:含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味,常用于制作风味较重的蛋糕或饼干中。

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网友评论2

  1. 沙发
    叶子:

    你好,君之!我做的曲奇都是按照配方去做的,唯一不同的是用木糖醇替换白糖了!不知道是否这个原因,做出来的曲奇每次都很绵,不酥脆!这是为什么?可以请教一下你吗?

    2014-10-07 下午6:41
    • 君之烘焙博客:

      你好,曲奇放凉以后会比刚出炉要酥脆,如果不成功的话,可以试试把面粉与黄油的比例调整到1:1,还可以不放蛋清,当然这些都是建立在完全烤熟的前提下,加油吧!祝你成功!

      2014-10-08 下午9:02

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